Rå mat mer næringsrik enn kokt stekt mat

Næringstoffer tapes ved koking

Det foregår en stille "kamp" om hvordan man best lager mat. Det vanlige er blitt at mat skal kokes eller stekes, men det er ikke alltid riktig og heller ikke nødvendig. Det er faktisk slik at det finnes mange som bare spiser rå mat, og de har det utmerket og har rik tilgang på smaksrik og sunn mat.

Den svenske kjemikeren Ragnar Berg var på 1920-tallet engasjert i undersøkelser av verdiene av næringstoffene i maten når den lages og spises. Han viste at mat taper en betydelig del av sine næringstoffer ved koking. Mange matvarer blir acidiske ved koking, eksempelvis potet, det som skjer med de forskjellige næringsemnene varierer mye og alt dette er viktig for næringsopptaket.

Enkel rå mat - en god begynnelse

Alt beholdes når maten er rå

I utgangspunktet er rå mat mer næringsrik enn kokt mat fordi det er ganske enkelt slik at rå mat er originalen og varmebehandlet mat endres kraftig, og som regel med et tap eller endring av næringstoffene som var i den rå maten. Ved å bruke rå mat bruker vi maten som den er uten prosessering annet en kapping, riving, knusing etc. og uten tilsetninger. Vi blander råstoffene med hverandre og vi krydrer og tilsetter kalde oljer. Dette gjør at matens enzymer og fytonæringstoffer holdes intakte siden det ikke foregår noen oppvarming i form av koking eller steking.

Vi oppnår en synergi og tilgangen på næringstoffer er maksimal. Matens antioksydanter beholdes, ingenting skylles ut i kokevannet, varmt fett ødelegger ingen av stoffene i maten, næringsstoffer brytes ikke ned, maten er vannrik og mesteparten av rå mat av frukt og grønnsaker er alkalisk slik at den hjelper kroppen i arbeidet med syrebalansen og fjerning av avfallsstoffer.

Stor og sammensatt rik rå rett - lett å spise

Skitt og varme

Mange mener at all mat må kokes fordi mat er i utgangspunktet skitten, full av farlige bakterier og inneholder inhibitorer som hindrer næringsopptaket ditt. Men sannheten er at det er en kamp å ta vare på næringsstoffene når du varmebehandler mat. Supper kan være bra, da næringstoffene renner ut i suppen, og mange typer koke eller stekevann eller olje inneholder næringsrester fra maten som man kan ta vare på ved å bruke dem i sauser og jevninger.

Noe forsvinner alltid

De fleste rå matvarer er altså mer næringsrike enn de kokte. Men noen matvarer inneholder når de er rå stoffer som hindrer opptak av eller ødelegger andre næringsstoffer. Rå tørkede bønner for eksempel inneholder inhibitorer som motarbeider de enzymene som hjelper deg å fordøye proteiner, og oppvarming stopper inhibitoren. Fisk, kjøtt og egg kan være farlige å spise rå eller for lite kokt eller stekt pga. mulighet for bakterier. Vi kommer ikke bort fra at noen næringstoffer forsvinner når vi koker maten, men dampkoking eller lettsteking kan redusere tapet betydelig.

Nøtter, bær, kokos: Mange ingredienser gir en smaksrik, næringsrik og lettlaget rett

Koke og tåle

Nesten alle mineraler tåler koking og steking. Rå eller kokt har maten samme mengde kalsium, fosfor, magnesium, jern, sink, jod, selenium, kopper, mangan, krom og sodium. Kalium er den eneste unntagelse for den skylles ut av vann. Mange vitaminer er følsomme og blir lett ødelagt når de utsettes for varme, luft, vann eller fett som i stekeoljer. Unntaket er vitamin K og B-vitaminet niacin som er svært stabile i mat. Så varme, oksydering i luft, vann og fett kan alle ta bort næringstoffer fra rå mat. Vitamin C, B6, E skades alle lett ved varmebehandling, lufteksponering og utblanding eller koking i vann.

Kokestrategier

Man kan utvikle detaljerte strategier for varmebehandling av næringstoffer ved koking og steking. For eksempel skal man ikke skylle ris da det kan ta bort opp til 25% av vitamin B1. Brød og kaker må ikke stekes for lenge da det reduserer mengden av vitamin B1. Vitamin C fjernes som regel nesten helt ved koking så det må unngås, men rotgrønnsaker som gulerøtter, bete, potet og søtpotet beholder 65% av vitamin C etter koking.

Konklusjon

Det ser ut til at det er lett å dra en konklusjon: Rå mat vinner. Det er jo egentlig en selvfølge hvis vi tenker oss litt om. Men som alltid: Sett deg inn i dette og prøv selv. Rå mat er ikke bare sunt, det er utrolig godt også.

Les flere artikler på NyttNorge. Se emnene våre og bruk søkefunksjonen. Stopp, tenk og gjør det.

Linker

Do I have to eat my vegetables raw to attain the full nutritional benefit of the food?

Sjekkliste for rå mat

Enzyme Inhibitors

Kaker er lette å lage rå, det er mange mulige kombinasjoner