Mørning og tørrmodning av kjøtt gir himmelsk smak tekstur

Lær å få sunt, mørt og velsmakende kjøtt

Vi er opptatt av temaet kjøtt, og tror at det beste for mennesker er et kosthold der kjøtt spiller en sentral rolle. Bruk av kjøtt og andre dyreprodukter gir alle mineraler og vitaminer, animalsk fett inneholder mest energi, og kjøtt vil alltid inngå i et sunt kosthold. Mange kulturer har kjøtt som sin viktigste mat, i lange perioder er det folkegrupper som bare spiser kjøtt. Kjøtt kan spises rått, kokt, stekt, speket, tørket, marinert og mer. Riktig behandling av kjøtt har derfor stor betydning, og her ser vi på mørning av kjøtt.

Mørt kjøtt er viktig for opplevelsen og helsa.

Når dyret er slaktet starter mørningen

Etter slakting synker temperaturen i kjøttet og for tidlig og rask nedkjøling er ikke ønskelig. Enzymene i dyret blir mindre aktive, men de fortsetter sitt arbeid. Hvor raskt temperatursenkingen skjer har mye å si for kjøttets kvalitet.

Mørning av kjøttet starter umiddelbart etter slakting, og mørningen er avhengig av temperaturen og tiden. Når dyret er slaktet faller temperaturen fra kroppstemperatur til omgivelsenes temperatur, og kroppens pH synker og det dannes melkesyre. Her gjelder det å være bevisst på hva som skjer. Mange mener at ved slakting, inkludert jakt, skal man la dødsstivheten inntreffe før man kjøler ned skrotten.

Enzymene lager mørt kjøtt

Enzymene starter en spalting eller deling av cellenes proteiner, og fjerner samtidig bakterier og er en slags renholdsverk. Denne selv ødeleggelsen i kalles autolyse og er årsaken til at kjøtt som får mørne eller henge blir mer smakfullt. Autolysen har ingenting med forråtnelse å gjøre, det er en helt naturlig prosess som det gjelder å opprettholde så lenge som mulig. Da får vi bra mørning og sterkere smak på kjøttet. Man bruker langsom nedkjøling etter slakting og deretter oppbevaring i temperatur på omtrent 4 grader. Det er også viktig at kjøttet ikke fryses før mørning starter. I industriell slakting legger man ikke alltid opp til slik temperaturkontroll.

Det er mange måter å gjøre kjøtt mørt på, røking for eksempel.

Mørning tar tid bruk riktig temperatur

Mørhet påvirkes av mange faktorer: dyrets iboende egenskaper som rase, miljøet det har levd i, foring og behandling av kjøttet fra slakt til forbruker. Det er som regel mulig å mørne kjøtt man har kjøpt på butikken.

Kjøttet er muskelfiberbunter som danner muskler sammen med fettvev og bindevev. Enzymer bryter ned proteiner og svekker den tette strukturen i muskelvevet, og høy enzym aktivitet gir mørt kjøtt. Kjøtt med høyt fettinnhold gir mest energi når vi spiser det, og gir saftigere og mer smakfullt kjøtt. Stimulering med elektrisitet kan gi mørere kjøtt, og brukes noen steder.

De ulike dyreslag mørner med forskjellig hastighet. Avhengig av beskaffenhet, dyreart og temperatur i kjøleskapet kan det ta 4-5 dager eller opptil to uker å mørne kjøtt. En tommelfingerregel om 40 - 45 dagsgrader for mørning av kjøtt brukes av noen. Ved 4 grader temperatur blir det mørning på 10 -12 dager. Vakuum pakket kjøtt kan lagres hele holdbarhets perioden i kjøleskap.

Kraftig marmorert japansk kjøtt.

Les mer: Vegansk frukt grønnsaker usunt ødelegger miljø kjøtt sunt ketose naturlig

Fett kjøtt er best

Velg kjøtt med mye fettmarmorering for dette gir saftig mørhet og bedre smak. Grasforet kjøtt gir mer næringsstoffer og mer naturlig kjøtt. Kommersielt kjøtt er foret med kornprodukter, og inneholder sprøytemidler og rester av antibiotika og medisiner.

Gode resultater får man ved å vakumere kjøttet i aldringsposer som slipper ut fuktighet men ikke slipper inn luft. Kjøttet lagres på rist slik at posen kan transportere ut fuktighet. På denne måten kan kjøttet modnes naturlig og over lenger tid enn om du ikke hadde vakumert kjøttstykket, og uten at kjøttet blir forurenset.

Vi har lært at vilt skal henge i 40-45 døgngrader før det blir mørt og klart for og bruk, ved 4 grader blir det 10-12 dager. Mørning kan skje i vakumposer eller i mørningskap kjøleskap og tørrmodning kan ta flere måneder, kanskje 100-120 dager. Det er ikke farlig når det foregår riktig.

Eget skap for tørrmodning i heimen.

Tørrmodning gir maksimal smak.

Tørrmodning er en tradisjonell måte å modne kjøtt på, slik at det blir spesielt mørt og får en intens smak. Dette er en metode som har vært brukt lenge, og som gir kjøtt av høy kvalitet. Skal en få en perfekt biff kan man bruke denne kjente og utprøvde metoden i et kontrollert miljø. Smaken av tørrmodnet kjøtt er noe helt annet enn du noen gang før har smakt, og teksturen kan ikke sammenlignes med et "vanlig" stykke kjøtt. Tørrmodnet storfekjøtt er "kongen av kjøtt" på biffmenyen.

Den perfekte biffen er et spørsmål om perfekt timing. Det beste kjøttet til tørrmodning er storfekjøtt, særlig ryggstykket fra et ungt dyr. Dette kjøttet blir ekstremt mørt, særlig dersom det har tilstrekkelig fettinnhold og god marmorering. Jo lengre kjøttet henger enten vakumert eller i kjøleskap, desto mer intens blir smaken, og det utvikles en lukt som minner om spekeskinke.

Tørrmodning (dryaging) er spennende

Over tid får kjøttet en mørk farge og en tynn skorpe på overflaten. Når prosessen er ferdig, skjæres den tynne skorpen av og det tørrmodnede kjøttet utbeines eller deles opp i stykker for steking eller grilling. Resultatet er noe helt annet enn en vanlig biff. Teksturen er mykere, smaken er mer intens - kjøttet smelter ganske enkelt på tungen. Hemmeligheten er langtids lagring som stimulerer kjøttets naturlige enzymer over tid, samtidig som mye av blodet i kjøttet tørker ut. Tiden balanserer kjøttet og gir et ekstraordinært resultat. Under tilbereding/steking av kjøttet vil man oppleve at tørrmodnet kjøtt ikke "krymper" på stekepannen slik som tradisjonelt kjøtt gjør. Ferdig mørnet eller tørrmodnet kjøtt er dyrt, du kan spare penger på å gjøre det selv.

Verdens største elg, mye viltkjøtt fra elg i Østerdalen.

Japansk Kobe eller Waygu er verdens beste storfekjøtt, sier noen. Det er fra dyr som har hatt et godt og rolig liv, som har et kraftig marmorert kjøtt med mye fett. Det er dyrt, men hva gjør man ikke for smakens skyld. Trenger man mørne det - eller hva tror du?

Mørning og tørrmodning er nyttige teknikker - gjør det selv, lær deg å bruke dem og få kjøttet som du vil ha det. Dette er bare en liten innledning om mørt kjøtt - praktiser selv, søk hos fagfolk, i litteratur og på nettet, og lær det du trenger.

Link

Restaurant Publico, Oslo: Dry aged (tørrmodnet) bifftartar, sopp, estragon, pepperrot, syltet sennepsfrø